Kerst is een tijd van gezelligheid, warmte en heerlijke gerechten. Een van de meest geliefde vruchten van dit seizoen zijn peren. En dan vooral in de vorm van stoofperen. Deze zoete lekkernijen brengen niet alleen een vleugje nostalgie, maar ook een rijke smaak die perfect past bij de feestdagen. Vandaag duiken we in de wereld van stoofperen, wecken en pressure canning. En sluiten we af met twee verrukkelijke recepten: witte wijn stoofperen en rode wijn stoofperen.
Stoofperen: Witte en Rode peren
Stoofperen zijn een klassieker in de Nederlandse keuken. De meest gebruikte soorten zijn Gieser Wildeman en Saint Rémy, beide bekend om hun stevige structuur die perfect is voor langzame bereiding. Zelf heb ik Saint Rémy peren gebruikt voor onderstaande recepten. Witte stoofperen zijn iets minder bekend maar minstens zo lekker. Ze behouden hun lichte kleur tijdens het koken, terwijl de rode varianten een prachtige diepe kleur aannemen door de toevoeging van rode wijn of bessensap.
Rode stoofperen worden vaak als bijgerecht bij een hoofdgerecht geserveerd aangezien deze super passen bij de smaken die met kerst vaak worden geserveerd. Zoals een lekker stukje rood wild of een heerlijke stoof. Van de witte stoofperen kun je ook een mooi dessert maken, dat is ieder geval wat ik ga doen deze kerst.
Wecken en pressure cannen: oude tradities, nieuwe technieken
Wecken is een traditionele methode om voedsel te conserveren, vooral populair in Europa. Hierbij worden de peren in glazen potten gesteriliseerd en luchtdicht afgesloten, zodat ze erg lang bewaard kunnen blijven.
Pressure canning is een modernere techniek die vooral in Amerika wordt gebruikt. Hierbij worden de potten onder hoge druk verhit, wat zorgt voor een nog langere houdbaarheid en extra veiligheid bij het conserveren van lage zuurgraad producten zoals groenten en vlees. Of wanneer er niet voldoende suiker of zout aanwezig is.
Het risico bij wecken
Wecken, of traditionele inmaakmethoden, gebruiken geen druk om voedsel te steriliseren. In plaats daarvan worden potten in een waterbad verhit tot temperaturen rond de 100°C. Deze temperatuur is voldoende om de meeste bacteriën, schimmels en gisten te doden, maar niet de sporen van Clostridium botulinum, welke Botulisme kan veroorzaken. Deze bacterie kan sporen vormen die zeer resistent zijn en onder bepaalde omstandigheden (zoals een zuurstofarme omgeving, lage zuurgraad, en juiste temperatuur) toxines produceren. Deze toxines zijn extreem krachtig en kunnen dodelijk zijn, zelfs in zeer kleine hoeveelheden. Dit betekent dat voedsel met een lage zuurgraad (zoals groenten, vlees, en sommige vruchten) een risico kan vormen als het niet correct wordt geweckt.
Het voordeel van pressure canning
Pressure canning, of het gebruik van een druk inmaakketel, verhoogt de temperatuur binnen de ketel tot ongeveer 116-121°C. Deze hogere temperaturen zijn noodzakelijk om de sporen van Clostridium botulinum effectief te doden. Daarom wordt pressure canning aanbevolen voor het conserveren van voedsel met een lage zuurgraad, zoals:
- Groenten (zonder toegevoegde zuur)
- Vlees en gevogelte
- Zeevruchten
- Voedselmengsels zoals soepen en stoofschotels
Stoofperen wecken
Bij stoofperen is het niet nodig om deze onder hoge druk in te maken door het suiker gehalte in het recept. Daarom heb ik deze geweckt. Hieronder wat algemene tips en informatie die je kan helpen succesvol je oogst te wecken.
Tips en tricks voor succesvol wecken
- Gebruik verse ingrediënten: Hoe verser het voedsel, hoe beter de kwaliteit van het eindproduct.
- Zorg voor een goede afdichting: Controleer altijd de rubberen ringen en deksels op beschadigingen.
- Houd de wecktijd en temperatuur nauwkeurig in de gaten: Dit is cruciaal voor het doden van schadelijke micro-organismen.
- Gebruik de juiste hoeveelheid suiker of zout: Dit helpt bij de conservering en smaak.
Veelvoorkomende problemen en oplossingen
- Potten trekken niet vacuüm: Controleer of de rubberen ringen en deksels goed geplaatst zijn en of er geen voedselresten op de randen van de potten zitten. Binnen 24 uur kun je eenmalig opnieuw wecken.
- Voedsel verkleurt: Dit kan gebeuren door enzymatische reacties. Blancheer groenten om dit te voorkomen en gebruik voldoende zuur (zoals citroensap) bij fruit.
- Potten barsten: Vermijd snelle temperatuurwisselingen en controleer de potten op scheuren voor gebruik.
Bij onderstaand recept heb ik voor de rode stoofperen weckpotten van het merk Vegla gebruikt met rubberen rand en klemmen. En voor de witte stoofperen hergebruikte potten met schroefdeksel.
Stoofperen wecken
Ingrediënten
Gestoofde peertjes incl stoofvocht (zie recepten stoofperen)
Grote pan of ketel
Potten
Glastang
Bereiding
- Zorg dat de potten goed schoon en steriel zijn.
- Vul de potten met de stoofpeertjes en vul ze af met het (gezeefde) kookvocht. Blijf zeker 1cm onder de rand.
- Maak de randjes van de potten goed schoon en droog met een schone theedoek of wat keukenrol.
- Afhankelijk van de potten welke je gebruikt schroef je de deksel erop, of je plaatst de rubbers, deksels en klemmen op de potten.
- Plaats de potten in een grote pan of weckketel. Zorg dat de potten niet direct op de bodem staan. Dus als je een gewone pan gebruikt leg dan een theedoek op de bodem.
- Vul de pan met water. Je kunt de potten eventueel stapelen maar zorg er wel voor dat de bovenste potten voor zeker 3/4 onderwater staan.
- Verhit het water tot 90 graden en weck de peren voor 45 minuten. Zorg dat het water gedurende deze periode op temperatuur blijft.
- Na deze 45 minuten haal je de potten voorzichtig met een glastang uit de pan of ketel, en zet je ze op een theedoek om ze te laten afkoelen. Laat de potten goed afkoelen. Ik laat ze altijd een nachtje staan voordat ik de klemmen er af haal en controleer of ze goed vacuüm zijn getrokken.
Stoofperen in rode wijn
Deze heerlijk aromatische stoofperen in rode wijn blijven wel een van de top klassiekers om tijdens kerst te serveren. Maar ook het maken van deze peren brengt je al helemaal in kerstsferen. Dus ik zou zeggen zet je favoriete kerstmuziek op en laat je huis vullen met heerlijke geuren.
Stoofperen in rode wijn
10-15
peertjes19
minutes2
hours30
minutesIngrediënten
10-15 stoofpeertjes
2 steranijs
2 kaneelstokjes
50-100 gr basterdsuiker (afhankelijk van hoe zoet je ze wilt)
1 fles (750ml) rode wijn
4 kardemom peulen
3 kruidnagels
1 sinaasappel (sap en zeste)
Bereiding
- Schil de peren, laat het steeltje zitten en verwijder eventueel slechte plekjes. Was de peertje en rangschik ze vervolgens in 1 laag in een grote pan met een dikke bodem zoals een Dutch oven.
- Giet de wijn erop en vul het eventueel aan met water totdat de peertjes net onder staan.
- Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng aan de kook.
- Zodra de peertjes koken zet het vuur laag en laat ze ongeveer 2 - 2,5 uur stoven met de deksel op de pan. Controleer tussendoor of er nog genoeg vocht in zit en draai de peertjes eventueel zodat ze overal mooi rood worden.
- Laat ze in het vocht afkoelen. Je kunt ze vlak voordat je ze nodig hebt maken. Of ruim van tevoren en ze dan wecken.
- Wanneer je ze dan warm wilt opdienen, verwarm je ze eerst in het vocht waar ze in geweckt zijn.
Stoofperen in witte wijn
In tegenstelling tot de rode stoofperen zie je stoofperen in witte wijn wat minder vaak. Maar ze doen qua smaak zeker niet onder aan elkaar. De witte stoofperen zou ik zelf in plaats van bijgerecht naast je wildstoof eerder gebruiken in een heerlijk dessert. Of je kunt ze verwerken in een cake of taart.
Omdat je uit eigen tuin nou eenmaal niet allemaal perfecte gewassen hebt, zaten er best veel peren met plekjes bij deze oogst. En aangezien ik de witte stoofperen toch niet heel wilde houden wanneer ik ze in een gerecht ging gebruiken heb ik deze peren al direct in stukjes gestoofd.
Stoofperen in witte wijn
10
peren20
minutes4
hours10
minutesIngrediënten
10 - 15 stoofperen
1 fles (750ml) witte wijn
50-100 gr witte basterdsuiker (afhankelijk van hoe zoet je ze wilt)
1 vanille stokje
2 kaneelstokjes
2 kardemon peulen
1 steranijs
1 el venkelzaad
Bereiding
- Schil de peren en was ze. Je kunt er zelf voor kiezen of je de peertjes mooi heel laat of ze in stukken klaar maakt. Dat maakt voor het recept verder niets uit.
- Doe de peren in een grote pan met een dikke bodem zoals een Dutch oven.
- Giet de wijn erop en vul het eventueel aan met water zodat de peertjes net onder staan.
- Snij de vanilleboon open met een scherp mes en schraap de merg eruit. Voeg de merg, vanilleboon en de rest van de ingrediënten toe aan de pan. En breng alles aan de kook.
- Zodra de peertjes koken zet en vuur laag en laat ze ongeveer 2 - 2,5 uur stoven.
- Laat ze in het vocht afkoelen. Je kunt ze vlak voordat je ze nodig hebt maken. Of ver van tevoren en ze dan wecken.
- Wanneer je ze dan warm wilt opdienen, verwarm je ze eerst in het vocht waar ze in geweckt zijn.
